Kategori: Lækre opskrifter fra Nordic Fermentation

Vi elsker kål!

Kål smager fantastisk, når det er i sæson og tilberedt med lidt syrlighed og gode fedtstoffer.

Her i Norden, har vi i århundreder haft vores kålhaver, som på mange måder har båret os gennem vinteren ernæringsmæssigt. Specielt grønkål, har i den henseende klaret frosten fint og man har kunnet plukke friske grønne blade ind hver dag og dermed også sikret sig nogle livsvigtige næringsemner, over vinteren. Sådan er det fortsat i dag og vi elsker at kunne skue over køkkenhaven og se de grønne toppe, som giver skønhed og liv, til salaten.

Når kålen så ovenikøbet er fermenteret, uhm! Her er det primært kålhovederne man bruger, da de ikke er helt så kulderobuste som grønkålen. Men de holder sig længe i kølige rum og så er de jo utroligt lækre, når de bliver fermenteret. Fermenteringen sikrer også bevarelsen af næringsstofferne, samtidigt med at surkålen/krauten (Den fermenterede kål) har udviklet umami, syrlighed, sødme og jo indeholder salt, som er nødvendigt for at give mælkesyrebakterierne optimale overlevelsesbetingelser.

Derudover holder fermenteret kål sig let i flere år, så længe den er opbevaret køligt og iltfrit – endda helt uden kunstigt tilsatte konserveringsmidler.

Så det er hele 3 ting du får, når du fermenterer din kål: Smag, holdbarhed og næringsstoffer.

Kål er bare en all-time vinder og der er så mange lækre varianter: Broccoli, spidskål, hovedkål, blomkål, rosenkål, grønkål toscana/palmekål, glaskål, russisk kål og meget mere. Prøv at vælg de bitre kåltyper og ikke de, som har fået fremavlet for meget sødme. Camilla Plum og Solsikken er to rigtigt gode frøleverandører, som har de gamle kålsorter.

Men hvad er det, som gør kålen så god at spise og hvordan kan serverer man den bedst. Her kommer vi med nogle bud:

#Indeholder fedtsyren Alfalinolensyre.
#Indeholder A vitamin. Ex. ca 210 mg. i et helt glaskål.
#Indholder Calcium. Ca. 150 mg. pr. 100 gr.
#C vitamin. 100 gr. kål kan sikre dit daglige behov for c vitamin.
#Masser af kostfibre, som sikrer en hurtigere mæthed og meget andet godt. Herligt, hvis du vil tabe dig lidt eller blot holde gang i maven.      Fibre er også god mad til mælkesyrebakterierne i din tarm. Når du spiser meget fiberrigt, er det vigtigt at drikke godt med vand, så du ikke bliver forstoppet, hvis du har den tendens.
#Husk at kål også indeholder K vitamin, som kan gå ind og påvirke blodets størkningsevne, hvilket kan have betydning, hvis du tager blodfortyndende medicin.

Hvordan og til hvad, spiser jeg kål:

Kål har en stor overflade som er dækket af mælkesyrebakterier, som vi udnytter, når vi fermenterer. Giver man kål lidt salt – ca. 2,5 %, masserer væsken ud af kålen og pakker det hele i en luftfri beholder af glas og sikrer sig at kålen er dækket af egen væske samt med mulighed for at kunne slippe Co2 ud på daglig basis. Så er den klar efter ca. 1 mdr. og så har du en sød-syrlig umami-godbid, som også kan spises som kondiment til din omelet, humus, lammekød, i salaten, i din sandwich og i det hele taget til alt, hvor du ellers ville spise en syltet agurk eller rødbede.

Vil du spise kålen, uden at fermentere den, kan du med fordel snitte den fint, og blande den med lidt kombucha, som også har lidt eddikenoter, eller alternativt med en god æblecidereddike som syre, lidt avokado, valnødder, lidt god olivenolie som gode fedtsyrer og så urtesalt.

Tillige lækker med frisk frugt som æbler, appelsiner og druer.

Udover at bruge kål som salat alene eller blandet med andre salattyper, kan den med fordel wokes og giver en fantastisk smag og fylde til din restemad, asiatiske wok eller sauteres i strimler, istedetfor pasta eller ris.

Husk at købe lokalt, så ofte det bare går:)

Jamen, hvad er Jun Kombucha????

For os, er Jun kombucha en drikkevarekategori, vi har arbejdet så meget med, at vi af og til glemmer, at der er rigtigt mange her i Skandinavien, som endnu ikke, hverken har set eller smagt denne type drikkevarer. I Østen, Rusland og Øst Europa og ikke mindst Nord Amerika, er det en helt anden snak. Her er Kombucha og Jun ligeså almindeligt, som æblejuice er hos os.

Vi vil med dette indlæg, gerne råde bod på dette og prøve ganske kort, at beskrive for dig, hvad vores Jun kombucha er for en størrelse.
Hvorfor er det en god ide, at få den ind i køleskabet og frem på bordet når du er tørstig, alene eller i selskab og gerne vil have noget andet end vand? Og hvorfor Jun og Kombucha er et sikkert valg, når du har brug for noget lækkert at drikke og som måske ovenikøbet gør noget godt for dig, uden at du får et sukkerchok, bliver fuld eller får ondt i maven eller hovedet.

Hvad er Jun Kombucha:
Jun Kombucha er urtete (eller hvid/grøn te), som er gæret med en kultur (ligesom en surdej) primært på mælkesyrebakterier, eddikesyredannende bakterier, og lidt gærstammer. For at kulturen kan leve og udvikle sig, bruger vi  i vores Jun Kombucha,  honning, da vi synes det smager bedre, giver en rundere og mildere smag og fordi honning bare er så fantastisk.

Men hvorfor drikke Jun Kombucha?
Jo, det som er så skønt ved Jun Kombucha, og i øvrigt også almindelig kombucha og vandkefir er, at du generelt kan sige at det er læskedrik, med naturlig udviklet kulsyre. Den er let, læskende, har lidt sødme og syrlighed og ikke mindst umami, på en meget behagelig måde.

1) Eftersom det er fermenteret/gæret med mælkesyrebakterier kan den være gunstig for din fordøjelse.

2) Alkoholniveauet er under 1,2 % og ofte meget mindre. Vores kontrolmålinger viser under 0,5%

3) Sukkerindholdet bliver lavere og lavere, jo længere tid den er på flaske, da mælkesyrebakterierne (dem din mave er glad for) spiser kulhydraterne/sukkeret.

Og hvornår drikker jeg så Jun Kombucha?

1) På grund af sødmen, syrligheden og umami i kombuchaen, understøtter den et godt måltid smagsmæssigt, uden at forstyrre med for meget sødme eller fylde i maven.

2) Du kan bruge den i cocktails. Herunder giver vi dig et par opskrifter på nogle af vores favoritcocktails.

3) Du kan drikke den istedetfor et glas vin, øl eller cider og få den samme tilfredshed som en mousserende alkoholisk drik gør.

4) Den er skøn, som almindelig læskedrik og slukker tørst behageligt og hurtigt uden at give dig et sukkerboost.

To af vores ynglings cocktails til dig udviklet af bartender Roee Aharon med vores Jun Urt og Jun Blåbær:

Husk at du helt kan udelade alkohol og du kan sagtens reducere siruppen til 1/4 eller mere, hvis du ikke vil have den helt så sød. Vi bruger klassisk en skefuld til 2,5 dl. glas, når vi serverer disse skønne cocktails hjemme eller til fest. Alkohol smager af mere, pga. umami i Jun, hvorfor du også med fordel kan halvere mængden af alkohol.

Junjito:

Cocktailglas. Frisk mynte, lime og is i bunden, omrøres med 1 – 2 cl. rørsukkersirup (1:1 vand og rørsukker) og 2 cl. hvid rom, toppes med Jun Urt.

Bramble (blåbær kombucha bramble):

Old fashion glas. Shaker: 3cl gin, æggehvide, fermenterede blåbær, 2cl honning sirup, squeeze af citron. Top med blåbær kombucha.

Jun Kombucha og Cocktails.

Jun Kombucha Urt er fænomenal i cocktails, både med og uden alkohol. Vi har sammen med Roee Aharon, tidligere chefbartender på D`Angleterre, udviklet en Junjito, som smager, så englene synger. Alt du skal bruge, er mynte og lime, lidt rørsukker og så selvfølgelig URT. Vil du have en alkoholfri cocktail, så undlader du blot den hvide rom.

Jun Kombucha har en del umami, hvilket betyder at du kan halvere mængden af alkohol. Smagen kommer fint frem med halvdelen.

Dette gør du:

5 blade mynte og en kvart lime moses godt sammen med lidt rørsukker i bunden af et long glas.

Derefter kommer du godt med knust i og tilsætter 1 til 2 cl. hvid rom. Omrøres.

Toppes med URT, som består af 6 forskellige urter, incl. mynte og melisse, er frisk og har rigelig karbonering. Perfekt til en varm sommerdag, til velkomstdrik eller som ikke alkoholisk alternativ til andre cocktails. Det er tillige skønt at bruge kombucha til cocktails, da de er lette, sød-syrlige og friske.

Garnish kan være noget mynte og eller en skive lime.

Må det bekomme dig vel – vi elsker vores Junjito

Små, grønne umodne æbler, nordens oliven?

Umodne, grønne æbler fra 2017, er nu blevet til nordiske oliven med dyb umami smag og godt bid.

For 2 somre siden, fandt jeg en masse små grønne æbler på min græsplæne, efter en lidt voldsom storm. Jeg samlede og samlede og en del gik til fårene, som blev glade, men en del valgte jeg for sjov, at fermentere i en 3 % salt lage.

I går tog jeg hul på dem og de smager skønt – nærmest som oliven. Så nu vil jeg holde øje med min græsplæne igen, efter blæst og storm og nænsomt plukke nogle kg. op, som kan stå og hygge sig til næste år.

Fremgangsmåden er enkel. Brug kun de æbler som er hele og fine og ikke er mærket af faldet fra træet til græsset. Hæld en kold 3 % salt lage over, så lagen dækker æblerne helt og luk så til, med så lidt luft som muligt. Piftes i starten, indtil der er ro på Co2 dannelsen. Når dette ophører, lukkes helt til og de sættes ind i fadeburet el. hvad du har, hvor de kan stå ml. 15 – 20 grader og uden for meget sollys.

Spises som tilbehør til ost, bruges som sød-syrlig/umami tilsætning – husk der også er meget stivelse i æbler, til dressinger, supper, grøntsagsfrikadeller mm.

God fornøjelse.