For nogle ganske få dage siden, fik jeg et spørgsmål fra en god bekendt, som gik på hvorfor hendes blåbær Jun Kombucha var flad. Blåbær Jun kombuchaen var ca. 3 uger gammel, altså relativt ung. I modsætning til Jun Kombuchaen med havtornbær, som havde en fremragende karbonering (kulsyre – bobler).

Det spørgsmål blev jeg super glad for, da det er en af de ting vi taler meget om på markeder og med vores leverandører, så hver og en kan lære mere om vores levende Jun Kombucha.

Nogle kombuchaproducenter pasteuriserer deres kombucha og tvangskarbonerer den efterfølgende. På den måde får de et super smagstabilt produkt. Der er dog ikke nogle mælkesyrer mm. tilbage og svarer til sodavand eller saft med kulsyre.

Nordic fermentation har taget et aktivt valg om at vores kombucha skal forblive levende og føre det liv, som er naturligt lige for det batch som produceres. Vores målsætning er ikke at Jun Kombucha blot skal være endnu en læskedrik, men en læskedrik fuld af mælkesyrebakterier, sunde, organiske syrer, antioxidanter og meget mere. Men det betyder så også, at det er et mere uforudsigeligt produkt, som udvikler sig lidt forskelligt fra batch til batch, afhængigt af honning, bær, opbevaring hos forbruger mm.

Vores havtornbær Jun Kombucha karbonerer meget hurtigt og har en næsten eksplosiv karbonering, hvor vores blåbær Jun Kombucha er langsom til at karbonere og først opnår en skøn karbonering, med små perler efter et par måneder. Det samme melder ciderproducenter om, som afprøver blåbær. Formodentlig skyldes det aktivstoffer i blåbær, som bremser fermenteringen en smule. Dog vil blåbær kombucha efter nogle måneder stå tydeligere frem med sin syrlighed og få lidt mere karakter i smagen.

Dvs vil man have en rund og mild kombucha, som ikke er karboneret, så skal man drikke den ung. Ønsker man den karboneret og syrlig, så find endelig en blåbærkombucha, som har et par måneder på bagen.

Vores Original, dvs. Jun Kombucha på havtornblade og honning, tager sig også god tid, men efter ca. 3 uger, så står den også perlende og fint frem. Vil man have gang i karboneringen, så sæt din flaske på bordet en dag eller to og så efterfølgende på køl igen. Så fremmer du fermenteringen og dermed også karboneringen.

Vi sætter bedst før datoer til 3 mdr. fra produktionsdatoen. Dette har vi valgt at gøre her i starten, mens vi monitorer vores kombucha. Dog ynder vi helst at drikke dem over bedst før dato, da de her har opnået en syrlighed og karbonering, som falder helt i vores smag. Så vi er glade for de få flasker som ikke bliver solgt inden bedst før dato, da de bliver taget med hjem og nydt i stor stil.

Det sidste skud på stammen, som er vores Jun Kombucha på hamp og honning, er helt vidundelig i sin smag, med toner af frugt og en perlende, let karbonering, som kommer ganske hurtigt efter produktion. Dvs. allerede efter 14 dage, står den skøn og perlende frem på tungen.

Kombucha skal ses som en god vin, der modner og bliver mere markant i syrlighed og karbonering med tiden.

Husk dog, at Jun Kombucha med havtornbær, virkelig kan give den gas med bobler, så åbn den, som ville du åbne en flaske champagne: Væk fra ansigtet:)

Hvis du vil lære mere om fermentering og dermed også om mælkesyrebakterier, så kan du checke vores workshops ud her: http://www.nordicfermentation.dk/workshop/