Den søde te fermenteres/gæres ved hjælp af en SCOBY (Symbiotic Colony Of Bacteria and Yeast), hvilket reelt set blot er din levende og upasteuriserede Kombucha eller Jun væske. En levende Kombucha og Jun skal du altid kunne brygge videre på derhjemme og indeholder primært mælkesyrebakterier, eddikesyredannende bakterier og gærstammer som under fermenteringsprocessen, fremkommer med en delikat sød-syrlig kombucha eller Jun med en kant af umami.

Der tales meget om SCOBY mor eller Kombucha mor, hvilket er den flade gummilignende skive, der lægger sig på overfladen af kombucha og Jun. Denne cellulosestruktur, som også indeholder gær og bakterier og er i bund og grund et restprodukt fra fermenteringen og er ikke nødvendig for at lykkes med fermenteringen af din kombucha og Jun.

Nordic Fermentation kan lære dig at brygge begge kombucha varianter, nemlig Jun og Kombucha. Jun er grøn/hvid te, fermenteret med honning og Kombucha sort/grøn te fermenteret med sukker. Begge kulhydratkilder – honning og sukker, fungerer som mad til de bakterie – og gærstammer der fermenterer teen, som til gengæld fremstiller mælkesyrer og andre organiske syrer, vitaminer, antioxidanter samtidigt med at der smagsudvikles og konserveres helt naturligt. Restkulhydratet, dvs. den sukkermængde, der er tilbage i flasken, når du drikker den, ligger på under 3 gr. pr. 100 ml. og mindskes jo længere tid den får lov at stå.

Jun kaldes kombuchaen champagne eller Honning kombucha. Jun kombucha er kendetegnet ved at være mere let og boblende i smagen end almindelig kombucha. Den varierer dog også mere i smag, karbonering og gæring pga. den vilde gær, der findes i honningen og den forskellige sammensætning der altid vil være af sukkerarter i honningen. Honning er i den grad et naturprodukt med charme.

Visse fortællinger, som dog ikke er verificerede, lader fortælle, at Jun oprindeligt kommer fra det tibetanske højland. Dette kan måske forklare brugen af den hvide te samt honning fremfor sukker og den køligere bryggeproces. Men det må stå hen i det uvisse.

Jun kombucha brygges som sagt på hvid eller grøn te, sødet med honning. Jun skal stå lidt køligere under fermenteringsprocessen og SCOBY deler sig ikke så villigt som almindelig kombucha, hvilket gør denne kultur eftertragtet og dyr af få i hænde. Den færdige Jun har en smule mere alkohol i sig end den almindelige kombucha. Vær derfor opmærksom på at fortynde din Jun Kombucha med vand eller evt. juice, hvis den gives til børn eller andre som ikke tåler alkohol.

Alkoholprocenten er under 1,2 %. Oftest ligger den under 0,5 %.