Sur-sød kraut med peberrod og fermenterede havtornbær

I Nordic Fermentation har vi en hel masse, vidunderlige fermenterede bærpulper fra vores Jun Kombucha produktion og vi prøver alskens nye og gamle opskrifter af og pifter dem op med disse syrlige vidundere.
Seneste skud på stammen er en mere sødlig kraut med toner af bladselleri og syrlige havtorn, som gør sig godt til ostebordet. Sødmen kommer fra den store mængde gulerødder. Denne nordiske kraut fungerer dog også fremragende til andre retter sammen med eksempelvis klassisk humus og lidt kylling.

Normalt er kernerne i havtornbær små og hårde. Men eftersom de har gennemgået en fermenteringsproces er de nu bløde, lyse og let opsvulmede og klæder krauten, uden at sidde fast i tænderne.

Eftersom vi har en målsætning om kun at bruge råvarer fra det nordiske køkken, har vi valgt at købe stort ind med peberrod og afprøve denne stærke, skarpe grøntsag, hvor ingefær ellers havde været oplagt. Vi er positivt overraskede og farverne i vores kraut forbliver klare og smukke og vi har tillige en forventning om at holdbarheden forlænges markant.

Sødmen kommer fra den store mængde gulerødder, som anvendes her og smagen piftes op med en god omgang peberrod og et par stænger sprøde bladselleri.

Til denne kraut, skal du bruge følgende:

#250 gr kål (Gem 3 hele kålblade til overdækning i glassene)
#250 gr. gulerødder – husk kun at vaske dem af og lad skrællen forblive på
#50 gr. revet peberrod
#100 gr. bladselleri
#4 spsk fermenterede havtornbær med kerner
#1 tsk. enebær (skold dem inden du bruger dem, da de kan give problemer i fermenteringen, hvis du ikke gør det.)
#20 gr. salt

Riv kål, gulerødder og peberrod fint og kram disse sammen med saltet i ca. 10  minutter. Skal trække en masse væde. Tilsæt herefter bidder med bladselleri, fermenterede havtorn og enebær. Kram videre et par minutter.

Hent 3 glas frem a ca. 250 ml. Sørg for at de er rene og skoldet efter med kogt vand – også låget. Ingen rester af opvaskemiddel eller lignende.

Du kan nu stoppe din kraut godt og grundigt ned i glassene, så der ikke er lufthuller. Dæk overfladen med et kålblad og pas på med at der ikke er rester langs kanterne, som kan ligge og mugne indeni glasset.

Luk til og stil på køkkenbordet. Nu vil din kraut efter nogle dage starte med at fermentere. Du kan høre de giver lyd fra sig, bobler og pifter herligt. Luft ud x 1 dagligt. Når larmen aftager, kan du sætte du lade dem stå et par uger mere, det giver mere smag, hvorefter du kan sætte dem på køl. De kan holde sig længe, uåbnede. Når de først er åbnet, så er det en god ide at få dem spist inden der er gået et par uger. Husk låg efter brug og god hygiejne.

Velbekomme!