Vi elsker kål!

Lækre opskrifter fra Nordic Fermentation

Vi elsker kål!

Kål smager fantastisk, når det er i sæson og tilberedt med lidt syrlighed og gode fedtstoffer.

Her i Norden, har vi i århundreder haft vores kålhaver, som på mange måder har båret os gennem vinteren ernæringsmæssigt. Specielt grønkål, har i den henseende klaret frosten fint og man har kunnet plukke friske grønne blade ind hver dag og dermed også sikret sig nogle livsvigtige næringsemner, over vinteren. Sådan er det fortsat i dag og vi elsker at kunne skue over køkkenhaven og se de grønne toppe, som giver skønhed og liv, til salaten.

Når kålen så ovenikøbet er fermenteret, uhm! Her er det primært kålhovederne man bruger, da de ikke er helt så kulderobuste som grønkålen. Men de holder sig længe i kølige rum og så er de jo utroligt lækre, når de bliver fermenteret. Fermenteringen sikrer også bevarelsen af næringsstofferne, samtidigt med at surkålen/krauten (Den fermenterede kål) har udviklet umami, syrlighed, sødme og jo indeholder salt, som er nødvendigt for at give mælkesyrebakterierne optimale overlevelsesbetingelser.

Derudover holder fermenteret kål sig let i flere år, så længe den er opbevaret køligt og iltfrit – endda helt uden kunstigt tilsatte konserveringsmidler.

Så det er hele 3 ting du får, når du fermenterer din kål: Smag, holdbarhed og næringsstoffer.

Kål er bare en all-time vinder og der er så mange lækre varianter: Broccoli, spidskål, hovedkål, blomkål, rosenkål, grønkål toscana/palmekål, glaskål, russisk kål og meget mere. Prøv at vælg de bitre kåltyper og ikke de, som har fået fremavlet for meget sødme. Camilla Plum og Solsikken er to rigtigt gode frøleverandører, som har de gamle kålsorter.

Men hvad er det, som gør kålen så god at spise og hvordan kan serverer man den bedst. Her kommer vi med nogle bud:

#Indeholder fedtsyren Alfalinolensyre.
#Indeholder A vitamin. Ex. ca 210 mg. i et helt glaskål.
#Indholder Calcium. Ca. 150 mg. pr. 100 gr.
#C vitamin. 100 gr. kål kan sikre dit daglige behov for c vitamin.
#Masser af kostfibre, som sikrer en hurtigere mæthed og meget andet godt. Herligt, hvis du vil tabe dig lidt eller blot holde gang i maven.      Fibre er også god mad til mælkesyrebakterierne i din tarm. Når du spiser meget fiberrigt, er det vigtigt at drikke godt med vand, så du ikke bliver forstoppet, hvis du har den tendens.
#Husk at kål også indeholder K vitamin, som kan gå ind og påvirke blodets størkningsevne, hvilket kan have betydning, hvis du tager blodfortyndende medicin.

Hvordan og til hvad, spiser jeg kål:

Kål har en stor overflade som er dækket af mælkesyrebakterier, som vi udnytter, når vi fermenterer. Giver man kål lidt salt – ca. 2,5 %, masserer væsken ud af kålen og pakker det hele i en luftfri beholder af glas og sikrer sig at kålen er dækket af egen væske samt med mulighed for at kunne slippe Co2 ud på daglig basis. Så er den klar efter ca. 1 mdr. og så har du en sød-syrlig umami-godbid, som også kan spises som kondiment til din omelet, humus, lammekød, i salaten, i din sandwich og i det hele taget til alt, hvor du ellers ville spise en syltet agurk eller rødbede.

Vil du spise kålen, uden at fermentere den, kan du med fordel snitte den fint, og blande den med lidt kombucha, som også har lidt eddikenoter, eller alternativt med en god æblecidereddike som syre, lidt avokado, valnødder, lidt god olivenolie som gode fedtsyrer og så urtesalt.

Tillige lækker med frisk frugt som æbler, appelsiner og druer.

Udover at bruge kål som salat alene eller blandet med andre salattyper, kan den med fordel wokes og giver en fantastisk smag og fylde til din restemad, asiatiske wok eller sauteres i strimler, istedetfor pasta eller ris.

Husk at købe lokalt, så ofte det bare går:)